トリグリセリド

 トリグリセリドは３個の脂肪酸分子と１個のグリセロール（C₃H₈O₃）が縮合反応（エステル結合）でつながっている。

炭化水素鎖は非極性であり、非常に疎水性が高く水に溶けない。トリグリセリド同士はファンデルワールス力で凝集しやすくなっている。

トリグリセリドの要素である脂肪酸は、直鎖状だと飽和脂肪酸と呼ばれる。脂肪酸の中のCH₂ーCH₂の結びつきがCH＝CHとなる部分があると不飽和脂肪酸と呼ばれる。

不飽和脂肪酸はCH＝CH部分で折れ曲がった形状となり、その分だけ密に凝集できなくなる。そのため飽和脂肪酸より不安定となり融点が低くなっている。

植物油が室温で液体なのは不飽和脂肪酸を多く含んでいるからであり、バターなどの動物脂肪が室温で固形なのは飽和脂肪酸を多く含んでいるからである。